Sådan bager du brød uden gær med surdej

Gær er en virkelig populær vare for tiden, og med god grund. For når vi skal opholde os mere derhjemme, så er det oplagt at få bagt lidt brød og boller selv. Vil du være sikker på aldrig at løbe tør for gær, så skal du måske skifte strategi, og få lavet en surdej.

En surdej fungerer nemlig på samme måde som gær – det får dejen til at hæve, så du kan få let og luftigt brød. Samtidig har det også en række fordele at bage med surdej, bl.a. at brødet bliver nemmere for kroppen at fordøje, og så kræver det faktisk kun vand og mel. Vi giver dig her en hurtig guide til hvordan du laver en surdej fra bunden, og lidt bonus info om, hvorfor du bør bage med netop surdej.

Sådan laver du en surdej:

1. Først og fremmest skal du bruge almindeligt hvedemel, noget fuldkornshvedemel samt en glasbeholder til at have surdejen i.
   
   
2. Bland hvedemel og fuldkorn 1:1 i en stor beholder – altså lige dele hvedemel og fuldkornshvedemel. Det er den melblanding du skal bruge fremadrettet til at fodre din surdej med.
   
   
3. Fyld lunkent vand i din glasbeholder og mel fra melblandingen så du ender med en konsistens der er tyk og uden klumper. Den skal dog stadig være flydende. Et godt udgangspunkt er 50% vand, og 50% melblanding. Brug dine hænder til at røre vand og mel sammen, så det får en god konsistens. Husk at vask hænder inden du rører det hele sammen. I melet er der automatisk vildgær, og kombineret med de gode bakterier på dine hænder er det med til at gøre at blandingen over tid vil fermentere.
   
   
4. Dæk blandingen til med et viskestykke eller et stykke køkkenrulle, og stil den et køligt og mørkt sted i 2-3 dage.
   
   
5. Efter nogle dage kan du kigge til surdejen og se om den så småt er ved at blive aktiveret. Det kan du se ved at der dannes luftbobler på overfladen og på siderne. Er der ikke sket noget, lader du den stå og kigger igen dagen efter.
   
   
6. Surdeje kan nogle gange godt få en mørk overflade og lugte meget stærkt – nærmest sprittet. Det er helt normalt. Tag den mørke overflade af, og hvis den er aktiv, så er du nu klar til at fodre den første gang.
   
   
7. Fodringen er egentlig ret simpelt. Du starter med at smide en stor del af din surdej ud. Der skal dog være noget tilbage, men 15-25% er mere end rigeligt. Resten blandes sammen med 50% melblanding og 50% vand og røres sammen uden klumper.
   
   
8. Så venter du til dagen efter, og gentager processen igen. I starten vil der nok ikke ske så meget, men efter et par dage vil man se, at surdejen bliver mere og mere aktiv og vil hæve sig efter hver fodring. Det kan være sjovt at markere hvor høj surdejen er, lige når den bliver fodret, og så se hvordan den vokser i timerne efter, inden den kollapser.
   
   
9. Når din surdej vokser og bliver til dobbelt størrelse i 8-12 timer efter fodring, er den ved at være fuldt aktiv, og du kan nu fodre den flere gange i løbet af dagen.

Hvornår er min surdej klar?

Der er også et par gode tips og tricks til, når du skal bage med surdej. Det kan være svært at vide hvornår din surdej er klar efter at være blevet fodret. Der er dog et simpelt tip, og det er at hvis surdejen flyder, så er den klar. Du kan derfor fylde lidt vand i en skål, og tage en lille klump surdej og smide i. Synker surdejen skal den have lidt mere tid, men flyder den, er den klar til at blive brugt.

En surdej giver brødet en anelse syrligere smag, men det hænger også meget sammen med hvor meget surdej du bruger, og hvor i modningsfasen surdejen er. Venter du med at bruge surdejen til den nærmest har toppet i sin hævning, så vil du få et brød der smager mere syrligt. Bruger du den lige når den er klar, så vil smagen være meget mildere.

Hvor meget surdej skal jeg bruge?

Det er et af de helt essentielle spørgsmål, når man bager med surdej, for hvor vi nogenlunde ved at 50 gram gær virkelig sætter gang i hævetiden, og 5 gram betyder lidt længere tid, så er det de færreste bageopskrifter, der indikerer hvor meget surdej du skal bruge i stedet for gær. En tommelfingerregel siger at 100 gram surdej, svarer til ca. 12-15 gram frisk gær, men det er ikke helt rigtigt, for det kommer også meget an på mængden af den dej, man skal lave. Hvis den totale mængde dej i alt er på 200 gram, og surdejen er 100 gram, så er 50% af dejen pludselig hævemiddel, og derfor vil det ikke længere svare til 12-15 gram frisk gær. Derfor er det en god idé at regne med bagerprocenter, som bliver forklaret herunder. 20% surdej giver en hævetid på ca. 5-7 timer afhængig af temperaturen, og vælger du at lade den hæve i køleskabet, så kan hævetiden øges til 12-18 timer.

Bageprocenter:

Skal man nemt tilpasse opskrifter i mængde, så kan man arbejde i bageprocenter. Så i stedet for at arbejde med gram, så arbejder man pludselig med procenter, men det behøver ikke at være den store matematikeksamen. Mel er altid 100%, og ud fra det beregner man mængden af de øvrige ingredienser. En basis brødopskrift kan på den måde se således ud: Mel – 100% Vand – 70% Surdej – 20% Salt – 2%

Hvis vi så antager at opskriften kræver 1000 gram mel, så skal der være 700 gram vand, 200 gram surdej, og 20 gram salt. På den måde kan man nemt regne opskrifter over. For at finde ud af hvor meget surdej du skal bruge, så det passer til din hævetid, så kan du prøve at lave en dej, hvor du putter forskellige mængder surdej i – f.eks. 5%, 10% og 20%, og så holde øje med, hvor hurtigt de hæver og notere tiden. På den måde kan du lave dit eget skema over hævetid, og husk, jo længere hævetid, jo mere smag.

Bonusinfo:

Surdej er langt fra en ny opfindelse. Faktisk går historien helt tilbage til oldtidens Ægypten, og var det primære hævemiddel et godt stykke op i 1900-tallet. Men med introduktionen af gær, blev surdejen overflødig for mange, for gær var mere stabilt og krævede langt mindre end surdejen. Dog begyndte hippierne i 60’erne og 70’erne at bage med surdej igen, og specielt i San Francisco, der op igennem 1970’erne var domineret af hippier, vandt surdejen indpas igen. I nyere tid er det blevet utrolig populært igen at bage med surdej.

Men hvad er en surdej egentlig? Jo, en surdej er en blanding af mel og vand der får lov til at fermentere/gære af forskellige årsager. Nogle laver den med bær eller yoghurt, da der naturligt er bakterier, der kan få melet til at gære. Den vi skal lave her, er lidt mere simpel, og kræver egentlig blot 2 typer mel, og vand. Herfra kommer der en række vildgær og bakterier til melet der gør at det hele hæver.

Surdejen kan leve for evigt

En surdej er en levende organisme, og det betyder også, at du kan holde liv i den så længe du fodrer den. Du behøver dog ikke fodre den flere gange om dagen eller dagligt. I de perioder hvor du ikke bager ofte, kan du nøjes med at fodre den en til to gange om ugen. Når du så skal til at bage, så kan du fodre den oftere, så surdejen bliver mere stabil i sin måde at være på, og samtidig bliver den mildere i smagen.

Surdeje kan holde sig for evigt, og der er historier om surdeje der er gået i generationer, så når du har en aktiv surdej, kan du sagtens dele den ud til venner og familie, så de ikke skal starte den op fra bunden af.

Held og lykke med bagningen. Se også vores store bagedag side, hvis du ikke kan få nok.